Proces, w którym powstaje wino jest niezwykle skomplikowany. Naprawdę dużo czynników ma wpływ na to, co ostatecznie trafi do naszych kieliszków. Ale zacznijmy od początku. Generalnie jest tak – najpierw zbieramy winogrona, a później wyciskamy z nich sok, który fermentuje. Chociaż nie zawsze.
Klasyczna fermentacja
Najczęściej sok z zebranych gron podlega procesowi fermentacji. To jak długo, w jakiej formie, w jakim zbiorniku fermentuje wino jest kluczowe. Nie sposób pominąć też tego, skąd pochodzą same grona i w jakim wieku są krzewy. Wysokość położenia działki, jej nasłonecznienie, gleba – to wszystko ma ogromne znacznie. A do tego jeszcze wiek winnych krzewów – tutaj zasada jest prosta – im starsze – tym dające większą koncentrację smaku wina.
Stalowa kadź, amfora, a może beczka, lub betonowe jajko?
O różnorodności smaków świadczy fakt, że nie sposób porównać smaku np. albariño fermentowanego w dębowej beczce, albariño ze stalowej kadzi, czy albariño z glinianej amfory, a już zupełnie inne będzie albariño, które fermentuje w modnym ostatnio “betonowym jajku”. Te same winogrona w różnych warunkach dadzą różne wina. Kluczowe jest też to, przez jaki czas wino ma kontakt ze skórkami owoców. Mówi się wtedy, że wino spędza określony czas na osadzie.
Jak powstaje wino pomarańczowe?
Wino pomarańczowe to tak naprawdę białe wino, które spędziło w kontakcie ze skórkami dłuższy czas i nabrało pięknego pomarańczowego koloru. Jest ostatnio dość modne, choć ta moda jest niczym innym jak sięganiem do winiarskiej tradycji. Gliniane amfory zakopane w ziemi to początek winiarskiej drogi.
Jak powstaje różowe wino?
To tak naprawdę wino czerwone ale krócej macerowane. Nie jest to wbrew powszechnym opiniom połączenie wina białego i czerwonego. Warto zaznaczyć, że to wina niedoceniane i często postrzegane jako mniej poważne. Wybór wydaje się być jeden – białe, lub czerwone. Tymczasem nie ma nic lepszego niż usiąść na tarasie w leniwą, letnią sobotę i otworzyć butelkę różowego wina. Bo one potrafią być bardzo szlachetne, a proces ich produkcji jest bardzo skomplikowany. Jak np. Muga Rosado. To wino, które jest kupażem trzech różnych gatunków, a część gron dojrzewa w beczce. W efekcie powstaje różowe wino z nutami drożdżowej chałki, wspaniale komponujące się z jedzeniem.
Jak powstaje białe wino?
Czy tak naprawdę białe wino zawsze powstaje z białych szczepów winogron? Nie! Blanc de noirs to pojęcie, które najczęściej jest stosowane w stosunku do białego szampana. Ciekawostką jest to, że biały szampan lub cava mogą powstać z ciemnych (czerwonych) winogron, np. szczepu pinot noir. Jak to możliwe? Sok bez kontaktu ze skórkami poddaje się fermentacji, bo sok nawet z ciemnych gron jest biały, więc blanc de noirs, oznacza w dosłownym tłumaczeniu białe z czarnych. Warto wiedzieć, że kolor wina pochodzi tak naprawdę z kontaktu ze skórkami, którego w tym przypadku nie ma.
Maceracja węglowa
Albo fermentujemy sok wyciśnięty z winogron, albo całe grona włącznie z gałązkami i szypułkami. Ta druga forma fermentacji jest określana jako maceracja węglowa. Nazwa pochodzi stąd, że do procesu potrzebny jest dwutlenek węgla, który wypełnia fermentacyjną kadź. Tak fermentowane grona są następnie wyciskane. Najsłynniejszym, choć nie powiedziałbym, że najsmaczniejszym przykładem jest słynne francuskie beaujolais nouveau. Co zmienia taki sposób produkcji? Przede wszystkim podkreśla owocowy charakter wina. Wyraźnie zarysowana kwasowość, rześkość i wspomniana owocowość – to cechy rozpoznawcze.
Jakie wino jest najlepsze?
Tyko i wyłącznie takie, które w danym czasie będzie nam smakowało. Najlepsze jest wino, które pasuje do chwili, do pogody, do tego co mamy na talerzu i na co mamy ochotę. A kiedy już znajdziemy odpowiednie połączenie, wtedy możemy zatopić się w tej chwili i powiedzieć: chwilo trwaj!